5억 년 동안 해삼이 묵묵히 맡아온 역할은?

똑똑한 해삼의 피부와 놀라운 생존력!

해삼을 만나러 한중일 바다 속으로 들어가다!     

구석기 후반 함경도 해안의 퉁구스족들이 해삼을 채취, 소금에 절여 구황식품으로 먹었다고 하니, 인간은 얼마나 오랫동안 해삼을 먹어왔는가!  고래로 중국이 조공을 받거나 교역을 하는 데 비단과 맞바꿨던 최고의 물품은 ‘말린 해삼’이었다. 다른 해산물과 달리 해삼은 내장을 빼내고 말렸다가 다시 물에 넣어도 원형 그대로 복원되는 특성을 지녔기에 가능한 일이었다. 하지만 식재료로서의 인기에 비해 학술적인 연구가 늦게 시작된 해삼은 동아시아 바다 연안에서 사라져 가고 있다. 2006년 ‘멸종위기에 처한 야생 동·식물종의 국제거래에 관한 협약(CITES)위원회’는 한중일 등 아시아 지역에서 많이 소비되는 돌기 해삼과에 속하는 종이 감소추세에 있음을 밝히고 등재를 제안했다. 하지만 우리나라를 비롯해 홍콩 등 주요 생산 국가의 반대로 등재는 무산되었다. 인간에게 교역의 길을 터주고, 다양한 음식 문화를 가능하게 한 신기하기 이를 데 없는 해삼의 생태를 기록한다.

 
■ 三國三色, 한중일 해삼 요리의 향연

동아시아 바다에는 해삼벨트가 있다. 중국의 산둥반도에서 우리나라의 가거도, 제주도, 독도를 아우르는 서남동해바다, 일본의 훗카이도로 이어지는 해삼벨트에서는 세계적으로 가장 식용가치가 높은 1등급 돌기해삼이 생산된다. 하지만 같은 해삼을 두고도 삼국의 먹는 방법은 전혀 다르다.  
                                
<돌기가 잘 살아있는 홍해삼>

한국은 갓 잡은 해삼을 바로 썰어 회로 먹는 것을 선호한다.
 
<한국의 해삼물회>

반면, 일본은 해삼의 껍데기를 먹지 않는다. 일본은 3대 진미라 불리는 해삼창자젓(고노와다)을 비롯, 해삼 난소를 따로 모아 말린 고노코 등 내장을 이용한 요리가 발달했다.
 
<일본의 해삼내장비빔밥>

뜨거운 불과 기름을 이용하는 중국의 해삼 요리가 가장 화려하다. 중국에서 해삼은 8개의 진귀한 재료 가운데 하나로, 전통적으로 비싸며 보배로 취급되는 식재료다. 중국 정부로부터 청나라 황실 요리의 최고수로 꼽혀 요리대사로 지정받은 가오빙이가 손꼽는 식보(食寶)도 해삼! 중국 가정에서 가장 보편적으로 즐겨먹는 ‘파해삼볶음’ 요리와 오랜 시간 열을 가해도 형태가 변하지 않는 해삼의 특성을 이용해 연꽃잎에 해삼을 싸서 찐 ‘연꽃해삼찜’ 요리가 가오빙이 손을 통해 완성된다.
 
<중국 요리대사 가오빙이의 ‘연꽃해삼찜’>

<중국의 해삼탕>

몸통부터 내장까지, 버리는 것 없이 알뜰한 먹을거리로 해삼을 즐겨온 삼국의 다채로운 음식문화를 담았다. 그리고 이렇듯 삼국의 해삼 요리 문화가 전혀 다르게 발전한 데에는 역사 문화적인 배경이 있다.


■ 비단과 맞바꾼 해삼

해산물로서의 해삼은 매우 고마운 재료다. 해삼은 말리면 무게가 95%까지 줄어든다. 그리고 다시 물에 담가두면 원래 크기로 돌아온다. 마른 상태에선 쉬 상하지도 않으므로 교역품목으로 더 없이 좋다. 광대한 영토에 비해 바다가 적은 중국에서 최고의 식재료, 해삼은 절대적으로 환영받을 수밖에 없었다.
 
1695년경 도쿠가와 막부시대 후반기에 중국으로 교역의 길이 향하던 시절, 비단의 결제수단으로 이용되었던 것이 바로 건해삼이다. 건해삼, 건전복은 표물로써 대중국 수출품으로 그 비중이 가장 컸으며 당시로선 금이나 은과 똑같이 취급되었다.  

<일본의 건해삼등급표 옛 자료 -돌기와 해삼의 형태가가 잘 살아있을 수록 높은 등급>

막부는 일본 내에서 해삼의 판매나 유통을 엄격히 통제했다. 일본에서 생산된 모든 해삼은 일단 나가사키 항으로 모았으며, 어민들은 함부로 사고 팔 수 없어 합법적인 거래가 불가능했다. 부족한 해삼은 조선에서 수입했으며, 임진왜란이나 일제시대에는 동해, 남해의 해삼을 싹쓸이 해가기도 했다. 일제시대, 동해안에는 많은 일본인들이 이주를 해왔으며 해삼을 싹쓸이하는 머구리 조업으로 인해 우리 어민들과 마찰이 잦았다.
 
<일본 해녀의 모습-나잠>

해삼이 워낙 귀했기에 일본에서는 특수계층만 먹을 수 있었고, 일반인은 남겨진 내장을 먹을 수밖에 없었다. 때문에 일본에서는 내장을 이용한 요리 문화가 오히려 경지에 이를 수 있었다.
 
<일본 사쿠시마, 천황에게 진상했던 해삼내장젓갈(고노와다)>

그 최고의 경지가 바로 ‘고노와다’. 취재팀은 그들의 천황과 영주에게 고노와다를 진상했던 사쿠시마 마을을 찾아가 일본 TV에도 공개된 적이 없는 전통 비법을 직접 취재하였다.


■ 해삼이 몸에 좋은 이유
- 不老不死 반 토막을 내도, 내장을 빼내도 죽지 않는 해삼의 재생력

해삼은 재생력이 아주 강하다. 해삼의 몸통을 딱 절반으로 가르고 수조에 넣어뒀다. 45일 경과 후, 절단했던 자리는 아물었고 해삼은 2마리가 되었다.
 
<두 동강 낸 이후, 재생되고 있는 해삼>

절단 당시 빼내었던 내장도 5cm 가량 새로이 생겨났다. 해삼의 내장 재생은 발생학적인 관점에서 설명하기 곤란한 미스터리한 메커니즘이라고 한다. 해삼은 적의 공격을 받거나 환경이 변해 자극을 받으면 스스로 내장을 빼내어 방어한다.

내장 속에는 사포닌의 일종인 홀로톡신(holotoxin) 성분이 있어 보통의 물고기에게는 독이 되지만, 인간에게는 유익하다고 한다. 해삼을 재생시키는 골편 조직과, 다른 해양 생명체들은 먹지 않는 해삼의 사포닌이 인간에게는 최고의 보양식이 되는 것이다.


■ 바다 속 정화기 ‘해삼’

눈도, 머리도 없이 단순하게 생긴 해삼은 바다 생태계에서 아주 중요한 역할을 맡고 있다. 촉수로 바다 밑바닥에 깔린 '모래 진흙을 삼켜 유기물을 섭취하고, 항문을 통해 배설물 내보내기'를 반복하며 바다를 정화시키는 것이다. 체중이 50g인 해삼이 연간 빨아들이는 모래와 진흙의 양은 무려 3.5kg에 달한다. 그러나 5억 년 동안 오로지 바다의 생명력을 지켜온 해삼이 이제 연안에서 사라지고 있다. 해삼의 먹이와 배설 활동 모습, 효율적으로 번식하기 위해 머리를 높게 들고 흔들며 산란하는 해삼의 모습을 공개한다.
 
<먹이 활동 중인 홍해삼>

<해삼 촉수의 다양한 모습-이 촉수를 이용해 모래나 유기물을 집어 먹는다>

해삼과 같은 극피동물에 속하는 불가사리, 성게 역시 바다 가장 바닥에서 각자의 역할이 있으며 유기적이고 밀접한 관계를 유지해야 한다. 하지만 인간의 무분별한 어획은 유생 불가사리를 먹는 가자미도, 성게를 먹는 돌돔도 사라지게 했다. 단 시간에 가장 많은 해조류를 먹어 치우는 성게는 물고기들의 산란장이자 은신처인 해조 숲을 앗아가며 일방적으로 증가했다.

텅 빈 바다에 주인이 되어버린 성게 떼와 그들이 수초를 갉아먹고 바다를 황폐화 시키는 장면들을 카메라에 담았다. 대한민국 서쪽 끝 가거도에서 동쪽 끝 울릉도와 독도까지, 수중 촬영을 통해 아직 균형이 살아있는 바다의 모습과 생태의 악순환으로 병들어버린 바다의 모습을 비교해본다.
 
<독도 바다 속의 홍해삼들>